لواشک، محبوب کودکان

- تا همین چند سال پیش که هنوز انواع لواشک های رنگارنگ آماده به بازار نیامده بود، پشت بام خانه ها از سینی هایی که لبریز از مایع بودند، پر می شد، این مایع های به رنگ زرد و قرمز پس از چند روز آفتاب گرفتن به لواشک تبدیل می شدند. هنوزهم خانواده هایی که خوردنی های خانگی را به هر محصول غیر خانگی ترجیح می دهند، لواشک خانگی درست می کنند.
خشک کردن میوه قرن هاست که به عنوان یک روش ساده نگهداری مواد غذایی مرسوم است. از جنبه های مهم و مورد توجه در فرآیند خشک کردن می توان به عواملی مانند افزایش مدت زمان نگهداری، کاهش وزن و اندازه و هم چنین تولید فرآورده های جدید از میوه ها اشاره کرد. یکی از پرطرفدارترین فرآورده های خشک شده غذایی لواشک میوه است.

تاریخچه
تهیه لواشک از زمانی شروع شد که مردم با استفاده از یک آسیاب سنگی تو خالی، میوه را له کرده و آن را در مقابل آفتاب، خشک و برای زمستان نگهداری می کردند. بعد ها به جای سنگ پارچه های نخی ضخیم به ویژه کرباس برای له کردن و آب گیری میوه مورد استفاده قرار گرفت.
سال ها بعد استفاده از پالپ یا گوشت میوه ها به جای میوه کامل رایج شد. در این روش گوشت میوه را به صورت کاملا نرم در آورده، در برابر آفتاب پهن می کردند تا رطوبت خود را ازدست داده و به شکل ورقه نازکی از میوه خشک شده در آید.
با توجه به فراوانی میوه در کشور به ویژه در فصول خاص، تولید لواشک در ایران از دیرباز رواج داشته است.
لواشک خوردنی محبوب بسیاری از کودکان است که انواع بهداشتی آن در مقایسه با سایر هله هوله ها چندان مضر نیست.
لواشک به مخلوطی از عصاره و پالپ یک یا چند میوه گفته می شود که پس از طی مراحل فرآیند تا اندازه معینی خشک شده و عمدتا به صورت ورقه و گاهی به اشکال دیگر بسته بندی و عرضه می شوند.
دو طرف محصول توسط پلاستیک (نایلکس) جهت جلوگیری از تماس با محیط و دست در هنگام مصرف پوشیده شده و این مجموعه در درون پلاستیک های مخصوص بسته بندی می شود.

انواع لواشک ها
لواشک  ها با توجه به عادات غذایی مردم نقاط مختلف و ملیت های گوناگون دارای فرمول ها و کیفیت های متفاوت می باشند. این فرآورده به سبب استفاده از مواد افزودنی گوناگون، نوع میوه مورد استفاده در روش های مختلف تولید، دارای تنوع بسیار است.
انواع لواشک هایی که در دنیا تولید می شود، عبارتند از نوترافروت (Nutra fruit) که از خشک کردن پوره میوه بدون افزودنی طعم یا نگهدارنده تولید می شود.

لواشکی که در آن پالپ سیب، عسل (به عنوان طعم دهنده) و اسید سیتریک و دارچین را به نسبت های مختلف مخلوط کرده و خشک می کند. سپس با استفاده از بادام زمینی خرد شده روی لواشک را تزئین می کنند.
لواشکی که از پالپ سیب، نشاسته ذرت (به عنوان کمک خشک کن و تثبیت کننده) کنسانتره مواد معطره سیب (برای جبران آن چه که در طول خشک کردن از دست می دهد)، نمک (برای بهبود طعم) و مقداری شکر(برای ایجاد طعم کارامل در فرآورده) که با استفاده ازیک خشک کن غلتکی و ضخامت کمتر از 0/5 میلی متر تهیه می گردد.
نوع دیگری از لواشک که 85-80 درصد وزن خمیر لواشک از پالپ میوه،  12-5 درصد شکر و 10-5 درصد مواد نشاسته ای را مخلوط کرده و خشک می کنند. عمل خشک کردن را تا زمانی ادامه می دهند که وزن فرآورده تا یک سوم مقدار اولیه کاهش یابد. ممکن است ازمواد طعم دهنده، ویتامین ها و چاشنی ها نیز استفاده شود.

به غیر از لواشک زرد آلو، پنج طعم دیگر نیز به خمیر اولیه می توان اضافه کرد. این طعم ها عبارتند از: توت فرنگی، تمشک، گیلاس، آلو، سیب.
لـواشـک مـیـوه بـا اسـتفـاده از مالتـودکسترین یـکی دیـگر از انـواع لواشک های تولیدی دنیا می باشد که در فرمولاسیون آن پوره توت فرنگی (شیرین نشده)، شکر، سس سیب (شیرین شده)، مالتودکسترین، روغن نباتی، اسید سیتریک (پایدارکننده) موجود می باشد.
لواشک مکزیکی از شربت به تهیه می گردد. شربت به را صاف کرده و پس از جوشاندن، خشک می کنند، تا زمانی که بافت مو می نرم پیدا کند و قابلیت بریدن و ورقه کردن فرآورده بسیار راحت گردد. این فرآورده بسیار شیرین می باشد.
در ارمنستان نوعی لواشک به نام باستلک موجود است که در تهیه آن از انگور دم گرفته بدون آن که تخم های آن خرد شود، استفاده شده، به این عصاره در بعضی موارد ادویه، آبلیمو، شکر، کمی نمک و پکتین اضافه می کنند.
لواشـک با استـفاده از پـرک هـای خشک شده میوه با رطوبت 2 درصد را باعصاره پالپ تغلیظ شده میوه (دارای 7 درصد ماده خشک، 30درصد رطوبت) مخلوط نموده و خمیری از میوه خشک با رطوبت 10 درصد تهیه می کنند. شیرینی و اسیدیته فرآورده را با افزودنی شیرین کننده ها (مانند شربت ساکارز، گلوکز، عسل) تامین می کنند.
لواشک کیوی، لواشک موز، لواشک زرد آلواز دیگر انواع لواشک است.

ارزش غذایی لواشک
برتری لواشک نسبت به بقیه تنقلات، بالا بودن ارزش غذایی لواشک در مقایسه با این کالاها می باشد، چرا که لواشک با اندکی تغییر در ترکیب میوه تولید می گردد.
نکته قابل توجه این است که براثر استفاده از روش های نامناسب تولید، میزان از دست دادن مواد مغذی میوه ها بسیار زیاد و در صورت استفاده از روش مناسب میزان مواد مغذی تقریبا نزدیک به درصد این مواد در میوه خام است.
بهداشتی بودن لواشک ها نیز یک موضوع بسیار پراهمیت است. از آن جایی که در تهیه لواشک به صورت غیر کارخانه ای باید آن را در فضای آزاد و مقابل نور خورشید قرارداد باید به بهداشت محیطی که لواشک در آن قرار   می گیرد، توجه نشان داد.
البته از معایب این ماده غذایی در حالتی که به روش صنعتی تهیه می شود، گاه استفاده از نمک زیاد برای جلوگیری از فساد است.
لواشک چنان چه با اصول علمی تهیه شود، برای مدت طولانی قابل نگهداری است و در اثر مرور زمان ممکن است تغییرات ناچیزی در کیفیت آن ایجاد شود. این محصول در صورت نگهداری در شرایط نامطلوب و بسته بندی نامناسب مستعد جذب رطوبت و نیز آلودگی ثانویه می باشد.

مراحل تولید لواشک
لواشک به سه روش تولید می گردد، روش صنعتی، نیمه صنعتی، سنتی؛که البته در این مقاله، روش صنعتی منظور ماست.
میوه  هایی که برای فرآیند به کارخانه تحویل داده می شوند، بیشتر به خاک و مواد خارجی دیگرآلوده اند و بنابراین برای دست یابی به یک فرآورده مطلوب و با کیفیت خوب باید میوه از مواد خارجی عاری شود، خیساندن در آب سبب می شود که چسبندگی مواد خارجی کمتر شده و جدا شدن آن ها در مراحل بعدی شستشو آسان تر شود. در روش های موثرتر در حالی که آب روی میوه افشانده می شود یا در میوه آب غوطه ور است، همواره جا به جا می شود. برگ ها و علف ها و میوه های نامناسب سورت می شود. بعد از شستشو و سورت توسط دستگاه خردکننده، پالپ میوه تهیه میدشود و توسط فرآیند الک کردن، تفاله از پالپ ها جدا می شود.
پالپ میوه، صاف شده به قسمت تغلیظ می رود و تغلیظ می شود. بعد از این عصاره تغلیظ شده آماده انتقال به خشک کن می شود.
لازم به یاد آوری است که برای تهیه لواشک هایی مانند لواشک آلو و زرد آلو، پخت سرباز صورت می گیرد، در این مرحله هسته و پوسته به علت گسیختگی نسوج میوه به صورت معلق در درون محصول قرار می گیرد، سپس توسط دستگاه هسته گیر جدا می گردند وبعد از این دستگاه به بخش تغلیظ هدایت می شوند.
تنها خشک کن هایی که در روش صنعتی تولید لواشک کاربرد دارد، خشک کن تونلی و خشک کن تسمه ای متحرک است.
لواشک تولید شده خروجی از دستگاه خشک کن جهت تبدیل به ابعاد مختلف از دستگاه برش عبور داده می شود، لواشک برش زده شده و سپس وارد دستگاه بسته بندی می شود.

آلوچه فرآوری شده
فرآورده  ای است که از آلوچه خشک شده یا تازه آلو، آلبالو، زردآلو، آلو زرد، زغال اخته و غیره تهیه می شود که پس از جداسازی، شستشو،  فرآیند پخت و افزودن مواد اختیاری مجاز شامل نمک، شکر واسیدسیتریک به صورت هسته دار یا بدون هسته بسته بندی و عرضه می شود.

فرآیند تولید آلوچه فرآوری شده
آلوچه فرآوری شده دارای انواع تک میوه، دو میوه و چند میوه ای و به صورت هسته دارو بدون هسته تهیه می شود.
فرآیند تولید آلوچه فرآوری شده مشابه لواشک است. فقط در مورد آلوچه های فرآوری شده فاقد مرحله خرد کردن و صاف کردن بوده و پس از عملیات تغلیظ، عمل پرکردن آلوچه انجام می شود. فرآیند تولید آلوچه فاقد مراحل خشک کردن و تجهیزاتی نظیر خمیر پهن کن، سرد کننده، روکش کننده و برش زن خود کار می باشد.
به عبارتی فرآیند تولید این محصول شامل عملیات جداسازی، شستشو، فرآیند پخت و افزودن مواد اختیاری مجاز شامل نمک، شکر، اسید سیتریک و آب به میوه های خشک یا تازه آلو، آلوچه، آلبالو، آلو زرد، زرد آلو، زغال اخته و غیره می باشد.
آلوچه در مقایسه با لواشک میزان رطوبت بیشتری دارد.
امکان رشد میکروبی در آلوچه فرآوری شده در مقایسه با لواشک، با توجه به درصد رطوبت بالاتر آن بیشتر است.

بسته بندی
بسته بندی مانعی در برابر تماس فرآورده با محیط است، به علاوه ورود نور، انتقال حرارت، رطوبت و گاز و تماس میکروب ها یا حشرات را کنترل می کند.
بسته بندی لواشک و آلوچه فرآوری شده نیز یک روش نگهداری محسوب می شود.
بسته بندی لواشک و آلوچه فرآوری شده باید به گونه ای باشد که فرآورده را در برابر رطوبت، آفت ها، عوامل فساد و سایر تغییرات فیزیکی و شیمیایی نگهداری نموده به طوری که ویژگی های فرآورده حفظ کند.
استفاده از هر گونه مواد بسته بندی مانند سلوفان، پلی اتیلن، پلی پروپیلن، ظروف شیشه ای و غیره باید براساس استاندارد های پذیرفته شده باشد.